2009年06月30日

爆安すぎてチト心配…290円ラーメンが成立するワケ(R25編集部)

爆安すぎてチト心配…290円ラーメンが成立するワケ
2009年6月29日(月)11時0分配信 R25
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街を歩けば、「390円」「290円」をウリにした激安ラーメン店が目にとまります。

100円バーガーや380円牛丼にも負けないコストパフォーマンスで、腹ペコ&寂しいサイフのボクらのハートをビンビン刺激してくれるわけで。いや〜、ラーメンってありがたい存在っス!

でも、ラーメンって原価はいくらなんでしょ? 飲食店の平均的な材料費比率は30%といわれます。ボクら消費者としては「材料費はお値段の3割」と聞いたら「ナヌ!?」って気になりますが…実際に店舗経営に携わるラーメン職人に聞いてみましょう。

「確かに、ラーメンの材料費は30%が平均的でしょうね。

しかし、人件費にテナント料、スープを煮込むためには水道・光熱費、丼や箸などの消耗品費、厨房機器など、店をつくるための初期投資も償却しなきゃならないんですよ。

あと、飲食業界では『FLコスト』という経営指標が重要視されます。これは価格のうち材料費と人件費がどれだけを占めるかを見るもので、『60%以上だと経営的に厳しい』といわれますね。ウチの店? 食材は厳選したものを使っていますけど、店で働いているのは僕一人ですからね(笑)。FLコストはなんとか標準値以内に抑えられています」(ラーメン凪グループ・西尾了一さん)

た、大変そうですね、内幕は。しかし、そこで気になるのが、冒頭で例に挙げた激安ラーメンチェーン。実は、290円ラーメンを前面に打ち出している「幸楽苑」、390円ラーメンで勝負する「日高屋」(運営はハイデイ日高)とも、実は東証一部上場を果たしている優良企業なんです。流通ジャーナリストの金子哲雄さん、儲けのカラクリやいかに?

「秘密は『集客商品』と『収益商品』の品揃えにあります。お客さんを吸引する『集客商品』として激安ラーメンを前面に出し、儲けるための『収益商品』として餃子などのサイドメニュー、トッピングがあるのです」

ボクの場合、ラーメンを単品でオーダーすることってめったにありません。「100円なんだから、トッピングに味付け玉子も頼んじゃおう」「ガッツリ食べたいから餃子も一緒にね♪」なんてことがしばしばあります。

「こ れは一般論的な数字ですが、工場で大量生産される餃子の原価は1個約4円。調理の光熱費を含めても5円程度でしょう。1皿5個入りとしても原価は25円。 それを160円で売ると原価率は15%そこそこ。一般ラーメン店でもトッピングの味付け玉子は100円程度しますが、原価は12円程度です。これが収益商 品としては効力を発揮しています。大きな買い物をするときはコストパフォーマンスに敏感になる私たちも、小銭には意外と無頓着なものなんですよ (笑)」(金子さん)

激安ラーメンの裏にはシビアなコスト計算、商品戦略があるわけですね。人生ドンブリ勘定で生きてきたボクも、大いに参考にさせてもらおうっと。
R25編集部

東京でラーメン一杯の相場700円の謎はコチラ

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posted by むっく at 07:40 | Comment(0) | TrackBack(0) | ラーメン
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